Soutenance d’habilitation à diriger des recherches de Fatou-Toutie Ndoye le 10 avril à 14h

Date et horaire de la soutenance : 10/04/2025 à 14 h

Lieu de soutenance : Salle Galilée, Inrae, 1 rue Pierre Gilles de Gennes, 92160 Antony

Titre des travaux : « « Étude des phénomènes de cristallisation et recristallisation dans la chaîne du froid – Une approche microstructurale pour comprendre les interactions entre les procédés et la qualité des produits congelés »

Résumé des travaux :

Ce manuscrit d’habilitation à diriger des recherches synthétise mes travaux sur la cristallisation et la recristallisation dans la chaîne du froid, en mettant en lumière l’impact des procédés de congélation et de stockage sur la microstructure et la qualité des produits alimentaires congelés. À travers une approche intégrée combinant des analyses expérimentales multi-échelles (de la microstructure aux propriétés macroscopiques des aliments) et des outils de modélisation avancés, mes recherches ont permis d’approfondir la compréhension des mécanismes de formation et d’évolution des cristaux de glace ainsi que leurs effets sur les propriétés organoleptiques, nutritionnelles et sanitaires des aliments.
Les méthodologies développées ont contribué à identifier les facteurs influençant la stabilité des produits congelés et à proposer des stratégies     d’optimisation des conditions de congélation et de stockage pour en préserver la qualité. Un volet spécifique a été consacré à la persistance des virus dans les produits congelés, mettant en évidence l’influence des conditions de stockage sur la survie des pathogènes.
Désormais, mes travaux s’orientent vers une approche plus systémique, intégrant les enjeux énergétiques et environnementaux de la chaîne du froid. L’exploration de procédés innovants, tels que le superchilling et la congélation hybride, ouvre de nouvelles perspectives vers une chaîne du froid plus durable, alliant qualité des aliments, sécurité sanitaire et sobriété énergétique. Ces recherches s’inscrivent dans une démarche collaborative avec des partenaires académiques et industriels, visant à concilier performance technologique et exigences sociétales.

Composition du Jury :

• Olivier Bals, Professeur, UTC Compiègne
• Claudia Cogné, Maître de conférences HDR, Université Claude Bernard, Lyon
• Olivier Rouaud, Professeur, Oniris, Nantes
• Stéphanie Passot, Professeure, AgroParisTech, Palaiseau
• Graciela Alvarez, Directrice de Recherche, INRAE, Antony