Soutenance de thèse de Gwenaelle Verbrugghe le 21 octobre 2024

Composition du jury :

Claudia COGNÉ, Maitresse de conférences (HDR), Université Claude Bernard Lyon 1, Rapporteur & Examinatrice

Julie JEAN, Professeure, Université Laval (Canada), Rapporteur & Examinatrice

Estelle CHAIX, Chercheuse, ANSES, Examinatrice

Denis FLICK, Professeur, AgroParisTech (UMR SayFood, AgroParisTech-INRAE, Université Paris Saclay), Examinateur

Anne-Marie ROQUE-AFONSO, Professeure, AP-HP (Université Paris-Saclay), Examinatrice

Sébastien WURTZER, Chercheur, Eau de Paris, Examinateur

Direction et encadrement : 

Directeur de thèse : Sandra MARTIN-LALIL (Anses)
Co-directeur de thèse : Fatou-Toutie NDOYE, INRAE Frise
Encadrement : Steven DURET, INRAE Frise et Hayat BENKHELIFA UMR SayFood, AgroParisTech-INRAE, Université Paris Saclay

Résumé : L’une des préoccupations majeures de l’industrie du surgelé est de délivrer au consommateur un produit qui présente les propriétés requises en termes de qualité organoleptique, nutritionnelle et sanitaire. Ces propriétés de qualité sont fortement liées à la microstructure cristalline des produits qui est développée au cours du procédé de congélation et qui continue d’évoluer tout au long de la chaîne du froid, en particulier durant les étapes d’entreposage où les produits sont susceptibles de subir des variations de températures. Les phénomènes de recristallisation (croissance des gros cristaux aux dépens des petits cristaux) qui ont alors lieu contribuent à modifier la microstructure des produits induisant ainsi une altération de la structure (destruction cellulaire dans le cas des produits tissulaires) et par conséquent de leur qualité. 
Par ailleurs, les incidents rapportés de toxi-infections alimentaires collectives virales liées à la consommation de produits surgelés, supposent une résistance de ces virus aux conditions de congélation et d’entreposage. C’est notamment le cas des framboises surgelés qui sont connues pour être responsables de la transmission de virus entériques tels que le virus de l'hépatite A (HAV).  L’hypothèse d’une dualité des conditions de congélation et d’entreposage qui pourraient être favorables à la fois à la conservation des qualités organoleptiques et nutritionnelles et à la persistance des virus est avancée. 
La thèse QUALISURE a pour objectif d’étudier l’impact couplé des conditions de congélation (rapide et lente) et d’entreposage (-18°C, -12°C, -5°C pendant 6 mois) sur les évolutions de la microstructure et de la qualité de framboises surgelés ainsi que et sur la persistance du HAV dans ces produits. L’évolution de la microstructure des framboises congelées a été caractérisée par microtomographie à rayons X et les paramètres de qualité telles que la texture et la perte en eau ont été suivis et mesurés. La persistance du caractère infectieux du HAV a été quantifié par impédancemétrie. 
Les résultats obtenus ont montré qu’une congélation rapide aboutit à des cristaux de petite taille tandis que des cristaux plus larges sont obtenus par congélation lente. En cours d’entreposage, la taille des cristaux de glace augmente avec la température et la durée notamment par recristallisation. Cette évolution de la microstructure est plus importante dans le cas d’une congélation lente. Des tendances similaires ont été obtenues pour les paramètres de qualité étudiés avec une perte significative de texture et d’eau à la décongélation avec l’augmentation de la température et de la durée d’entreposage. Il a également été montré que les virus peuvent résister à la congélation et aux températures standards d’entreposage (-18°C) tandis qu’on obtient une baisse de leur caractère infectieux après plusieurs semaines d’entreposage aux plus hautes températures (entre -5 et -12°C). Nos résultats montrent que la température d’entreposage a un impact discordant sur l’évolution de la microstructure, sur la qualité et sur la persistance du HAV sur les framboises : les températures d’entreposage favorables à la diminution du risque sanitaire sont délétères pour la microstructure et la qualité. Un entreposage à une température intermédiaire, -15°C ou -12°C par exemple, pourrait être discuté afin de permettre le meilleur compromis assurant qualité et sureté aux consommateurs des framboises surgelées.